ZUTATEN
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Siehe Text bzw. Rezept
In "normaler" Form
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Ich werde es mal so machen: Ich schreibe Euch erst einmal eine Art
Protokoll der Prozedur, und dann - für Eure Archive - noch eine
konventionelle Kochanleitung hinterher.
Rezept für fünf Personen, aber es reicht immer noch für einen
eventuellen Gast Erstens: Messer schärfen. Tahir hat Lammkeule
gekauft in einem islamischen Geschäft, wo das Lamm auf die vom
Propheten vorgeschriebene Art und Weise geschlachtet ist, nämlich
ordentlich ausbluten kann. Das ist dem jüdischen Schächten wohl recht
ähnlich, wenn nicht sogar gleich. Sachverständige mögen uns bitte
aufklären. Jedenfalls hat Tahir die Lammkeule vom Fleischer mit der
Maschine gleich in Scheiben schneiden lassen.
Die Qualität des Fleisches begutachten hat er in frühester Jugend von
seinem Vater gelernt, indem er ihn bei seinen Einkäufen begleitete. In
Rawalpindi war anscheinend der sachverständige Kauf von Fleisch (nicht
von anderen Lebensmitteln !) Vätersache. Etwas Fett lässt Tahir
übrigens normalerweise noch an der Keule, nur für den verwöhnten
deutschen Gaumen schneidet er mit oben erwähnten scharfen Messer ab.
Das Gewicht inklusive Knochen beträgt übrigens 1,4 kg.
Das Fleisch der Beinscheiben schneidet er in etwa gulaschgrosse
Würfel, etwa drei bis vier Zentimeter Kantenlänge. An den Knochen
bleibt noch etwas Fleisch dran, die knabbert Tahir dann morgens - nach
der Arbeit (bis vor kurzem hatte er nur Nachtschichten, heute (!) war
sein erster Arbeitstag mit einer annehmbareren Arbeitszeit auf Dauer;
wir können jetzt also häufiger gemeinsam kochen und speisen). Wenn
das Fleisch anständig saubergeschnitten ist, ist der Grossteil der
Arbeit bereits erledigt, quasi die "Pflicht", der Rest ist Kür".
Das Fleisch wird etwa zehn Minuten in Wasser eingeweicht. Das ist
wieder wichtig für die islamische Küche: Blut gilt als unrein, und es
muss ein möglichst blutleerer Zustand des Fleisches angestrebt werden.
Dann nimmt Tahir vier ordentliche Zwiebeln und halbiert sie über Nord-
und Südpol, dann schneidet er die Hälften ebenfalls rechtwinklich zum
"Äquator" in sehr dünne Scheiben. Ein etwa vier mal fünf Zentimeter
grosses Stück Ingwerknolle wird grosszügig geschält und erst in
schmale Scheiben, dann in längliche Streifen von ungefährer
Streichholzlänge und -dicke geschnitten. Acht Knoblauchzehen werden
nur gepellt und als ganzes mit den Ingwerstäbchen und den Zwiebeln in
einen Topf gegeben. Das eingeweichte Fleisch wird mit den Knochen unter
fliessenden Wasser noch einmal gespült. Ohne weitere Fettzugabe wird
der Topf auf die stärkste Flamme gestellt (Utas Herd ist ein Gasherd,
und Tahir schwört auf ihn; wir verfügen nur über einen mit
Elektroplatten, da muss es auch so gehen).
Das Fleisch mit den Zwiebelscheibchen, den ganzen Knoblauchzehen und
den Ingwerstäbchen zischt also jetzt auf grosser Flamme ohne weiteres
Fett im Topf. Tahir muss ständig umrühren, damit das Fleisch nicht
anbrennt. Nach etwa fünf Minuten gibt Tahir zwei Teelöffel gemahlenen
Koriander zum Fleisch, einen viertel Teelöffel (eine Löffelspitze)
Gelbwurz, anderthalb Teelöffel Garam Marsala (das könnt ihr in den
einschlägigen Geschäften oder Gewürzhäusern oder besser sortierten
Lebensmittelabteilungen grosser Kaufhäuser in Dosen erwerben) und
einen Teelöffel scharfes Chilipulver - allerdings nur für die Milde
gewohnten deutschen Gaumen, für seine Freunde aus der Heimat nimmt er
etwa zweieinhalb.
Dazu kommen noch drei gehäufte Teelöffel Tomatenmark (das kennt Tahir
erst, seit er in Deutschland ist, und benutzt es häufig), drei frische
mittelgrosse geviertelte Tomaten, und zwei Teelöffel Salz.
Die Hitze schaltet er herunter, das Fleisch schmurgelt im eigenen Saft
vor sich hin, und Tahir erledigt zwei Telefonate auf Urdu; Aslam
(Tahirs Freund von der Pakistan Airlines) kommt also auch noch zum
Essen. Nun schaltet er die Hitze wieder etwas höher, knöpft zwei
weitere Flaschen Bier auf und löscht das Fleisch mit etwa einem achtel
Liter Wasser ab, und ein Deckel kommt auf den Topf.
Je nach Sachlage nimmt er den Deckel auch mal wieder ab oder stellt ihn
auf Kipp.
Wenn die Masse etwas trocken geworden ist, also etwa nach einer halben
Stunde, gibt Tahir 100 bis 120 g Margarine dazu, und nach weiteren zehn
Minuten zwei Becher Joghurt (jeweils zu 150 g) und lässt alles
durchkochen; die Hitze stellt er klein und setzt den Deckel wieder
drauf. Nach einiger Zeit wird noch ein halber Strauss Koriandergrün
(ersatzweise könnt ihr auch glatte Petersilie nehmen) mit den Stielen
hineingeschnitten. Das Fleischgericht hat jetzt schön Farbe angenommen
und ist fertig.
Stichworte: Fleisch, Lamm, Pakistan
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