Die Lammschultern in Portionsstücke schneiden - vor allem das
Schulterblatt wirkt immer sehr gross, aber das liegt an dem grossen,
flachen Knochen in der Mitte. Die Fleischstücke in einem Schmortopf im
heissen Olivenöl rundum anbraten - hier empfiehlt es sich,
portionsweise zu arbeiten, damit die Fleischstücke keinen Saft ziehen.
Salzen und pfeffern. Inzwischen die Schalotten schälen, die Pilze
putzen - nur, wenn sie sehr unterschiedlich sein sollten, grössere
Exemplare halbieren und sogar vierteln. Die Schalotten unzerteilt
lassen. Sobald die Fleischstücke angebräunt sind, die Schalotten
zufügen und behutsam bräunen. Zum Schluss die Pilze zufügen, die
dann schnell Saft abgeben. Thymian und Chili zufügen, mit Rotwein
auffüllen. Den Deckel auflegen, die Temperatur herunterschalten. Das
Fleisch auf dem Herd auf sehr mildem Feuer; oder im Backofen bei ca.
150 Grad 1 1/2 Stunden sanft gar schmoren lassen. Vor dem Servieren die
Fleischstücke in einer Schüssel anrichten wer keine Knochen mag, kann
jetzt das Fleisch auc h in grossen Stücken auslösen. Die Zwiebeln und
Pilze mit einer Schaumkelle herausfischen und um das Fleisch in die
Schüssel füllen.
Den Schmorsud einkochen und abschmecken, kochend heiss über das
Fleisch giessen.

Tipp: Dazu schmecken Ölkartöffelchen - möglichst kleine Kartoffeln.
In einem Topf in heissem Olivenöl anbraten. Salzen, eine Schöpfkelle
Wasser zufügen und unter fest aufliegendem Deckel 20 Minuten garen.

: > Champignons

Stichworte: Fleisch, Lamm, Lammschulter, Mit, Provencalische, Und