Knoblauch und Schalotten in etwas Olivenöl andünsten.
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben, kurz
mitrösten lassen, mit Cognac ablöschen. Die getrockneten Steinpilze
und das Wasser dazugeben, in 40 Minuten zu einem Würzsud köcheln
lassen. In einem anderen Topf etwas Olivenöl erhitzen, das
grobwürfelig geschnittene Rindfleisch anbraten, mit Salz, Pfeffer,
Thymian und Rosmarin würzen. Mit dem Rotwein ablöschen, den Würzsud
und die Orangenschale dazugeben. Mindestens 4 Stunden zugedeckt auf
kleiner Flamme schmoren lassen.

Für die Polenta Salzwasser zum kochen bringen und den Maisgriess
einrieseln lassen. Butter, Milch und Olivenöl dazugeben. So lange
unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis alle
Flüssigkeit verdunstet ist. Die noch heisse Polentamasse in eine
Rehrückenform umfüllen, sofort stürzen und erkalten lassen. Die
Polenta in Scheiben schneiden (ca. 2 cm).

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Polentascheiben darin
beidseitig anbraten.

Die Gulaschsauce durch ein Sieb giessen und die Gewürze herausgeben.

Jeweils 2 Polentascheiben auf einem Teller anrichten, daneben einige
Gulaschstücke samt Sauce geben. Mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Stichworte: Beilage, Frankreich, Rind