Lammschulter vom Metzger ausbeinen und die Knochen klein hacken lassen.

Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Oliven
dazugeben, in eine Schüssel umfüllen. Getrocknete Tomaten fein hacken
und mit Thymian, Rosmarin und Weissbrotbröseln unter die Schalotten
mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die ausgebeinte Lammschulter flach ausbreiten, die dicken Stellen etwas
plattieren, reichlich pfeffern und salzen. Die Oliven-Schalotten-Masse
auf dem Fleisch gleichmässig verteilen. Die Schulter zusammenrollen
und -binden und aussen salzen und pfeffern.

In einer Kasserolle die Knochen mit etwas Olivenöl anrösten, die
Lammschulter zufügen und von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln und
das Röstgemüse dazugeben, gut anbraten und mit Rotwein ablöschen.
Alles in den 160 Grad (Ober-Unterhitze) heissen Ofen geben und die
Lammschulter schmoren. Dabei immer wieder mit etwas Fleischbrühe
begiessen und wenden. Nach 30 Minuten die Tomaten hinzufügen.
Insgesamt die Schulter ca. 1,5 Stunden schmoren.

Das Fleisch ist gar, wenn sich eine lange Fleischgabel leicht
hineinstechen und sanft wieder herausziehen lassen. Das Fleisch
herausnehmen, die Sauce passieren und mit etwas kalter Butter
montieren.

Bohnen-Tomaten-Pot au-feu:
Die Bohnen in reichlich Wasser (mindestens 5 Tassen) über Nacht
einweichen. Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und
Tomatenmark zugeben. Die Bohnen abschütten und mit den Tomaten in den
Topf geben. Mit der Brühe auffüllen und ca. 1 bis 1 1/2 Stunden
zugedeckt leicht kochen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den
Rosmarinzweig einlegen und Balsamico hinzufügen. Den Eintopf mit Salz
und Pfeffer würzen, wenn er noch sehr flüssig ist, offen die
Flüssigkeit etwas einkochen lassen.

Ostermenü 2004:
Spargelsalat mit Maispoulardenbrust Bärlauch-Garnelen-Suppe
Provenzalischer Lammbraten mit Bohnen-Tomaten-Pot-au-feu Ofenschlupfer
vom Osterzopf

Stichworte: Bohne, Feste, Fleisch, Hauptspeise, Hülsenfrüchte, Lamm