Den Blattspinat von Stielen befreien, waschen und die Blätter in
kochendem Wasser blanchieren. Kurz kalt abschrecken und abtropfen
lassen.

Das Schweinenetz in lauwarmes Wasser legen.

Das Lachsfilet leicht flachklopfen, anschliessend mit wenig Meersalz
und. Pfeffer würzen und mit den Estragonblättern belegen. Die
Spinatblätter zu einem Rechteck auslegen und das Filet in den
Spinatblättern einwickeln.

Die Putenbrust der Länge nach aufschneiden und leicht flachklopfen.
Den eingewickelten Lachs hineinlegen und die Putenbrust wieder
zusammenklappen.

Das Schweinenetz auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, die Putenbrust
darauflegen und in das Netz wickeln. Das Ganze mit Garn zu einer Rolle
binden. Die Rolle mit wenig Meersalz und Pfeffer würzen. Einen für
das Garen im Ofen geeigneten Bräter erhitzen und die Rolle darin
anbraten. Dabei tritt das Fett vom Schweinenetz aus. Überflüssiges
Fett entfernen, den Bräter in den auf 200 oC vorgeheizten Ofen stellen
und die Putenrolle 35 bis 40 Minuten bis zur leichten Bräunung garen.

Die Rolle herausnehmen und in Alufolie etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Die Gemüsebrühe aufkochen, die Safranfäden dazugeben und etwa 5
Minuten köcheln lassen. Inzwischen aus der Margarine und dem Mehl eine
Masse kneten. Diese zur Brühe geben, gut verrühren und durchkochen
lassen, bis die Flüssigkeit gebunden ist. Dann den in der Folie von
der Putenrolle ausgetretenen Fond und die Kaffeesahne unterziehen,
danach nicht mehr kochen lassen.

Vor dem Servieren den gehackten Kerbel unterziehen. Die Sauce auf
vorgewärmte Teller geben und jeweils eine Scheibe Putenbrust
dazulegen. Mit Kerbelzweigen garnieren.

Dazu passen weisse und gelbe Rübchen, gedünstete Okraschoten und
wilder Reis.

Stichworte: Geflügel, Lachs, Pute