Den Speck ohne Schwarte fein würfeln, in der Butter knusprig
ausbraten. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.

Schalotten pellen. Quitten in je 12 Spalten schneiden, schälen und
entkernen. Im Bratfett von jeder Seite 10 Minuten sanft braten. Mit
Salz, 1/3 des Zuckers und der Hälfte vom Thymian würzen.

Die Quittenspalten mit der Schaumkelle aus der Pfanne heben.
Schalotten hineingeben und bei etwas stärkerer Hitze anbraten, salzen
und mit dem restlichen Zucker karamelisieren.

Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen, jedesmal verdampfen lassen.
Insgesamt 10 Minuten schmoren, dann Fond und Quitten dazugeben und
erwärmen. Mit Balsamessig und Pfeffer würzen, mit den Speckwürfeln
und dem restlichen Thymian bestreuen.

Stichworte: Beilage, Quitte, Wild, Zwiebel