* Rassolnik gehört zusammen mit borscht, soljanka und der
Weisskohlsuppe stschi zu den Klassikern der russischen Suppenküche und
wird - wie es bei Nationalgerichten meist geschieht - überall ein
bisschen anders zubereitet. In unserem Falle heisst das: auf
weiss-russische Art. Doch ob in Moskau oder Minsk, jeder erkennt
Ras-solnik sofort an den Graupen und vor allem an den sauren Gurken,
denn der Gurkensaft "rassol" hat dem Gericht seinen Namen gegeben.
* Die russischen Sauergurken sind anders als unsere Essiggurken ein
Gärungsgemüse, das hergestellt wird wie Sauerkraut. Bei dieser
Konservierung entstehen Milchsäuren, die zu einer enzymatischen
Lockerung des Zellgewebes führen, das macht das Gemüse so gut
verdaulich und gleichzeitig wird auf diese Weise Vitamin C erhalten.
Nicht nur Gurken, sondern alles, was der Garten hergibt, wird in vielen
Familien Weissrusslands nach der Ernte in einer Lake aus Salz und
verschiedenen Gewürzen vergärt.
* Der andere wichtige Bestandteil des Eintopfs sind Graupen:
geschälte, polierte Gerstenkörner. Kennzeichnend für Gerste - eines
der ältesten Getreide - ist, dass sie nicht klebt, deshalb eignet sie
sich nicht zum Backen aber gut als Suppeneinlage (und zur
Bierherstellung).
* Rassolink gibt es mit Schweine-, Hühner- oder Rindfleisch, oft wird
es auch mit Nieren zubereitet oder mit Kalbfleisch, wie in unserem
Rezept von Natascha Brovska aus Minsk.

Das Fleisch im Wasser aufsetzen, wenn Schaum entsteht, das Wasser
wegschütten, das Fleisch abspülen und erneut in Wasser aufsetzen.
Die Brühe, die jetzt entsteht, ist ungetrübt, und das Fleisch kocht
darin - ganz ohne Gewürze - ein halbe Stunde, bis es weich ist.

Die Graupen waschen und in der doppelten Menge Wasser erhitzen, die
länglichen Körner müssen so lange köcheln, bis sie sich zu kleinen,
dicken Böhnchen verformen.

Zwei grosse Möhren reiben oder in sehr kleine Würfelchen schneiden.
Geriebene Möhren geben Farbe und Geschmack schneller ab, die Suppe
wird sämiger, nicht so klar. Zwiebeln in kleine Stücke schneiden.
Kartoffeln würfeln. Gurken in etwas kleinere Würfel schneiden.

Möhren und Zwiebeln in Öl (ohne Eigengeschmack - also möglichst
nicht Olivenöl) anbraten, so dass eine goldgelbe Farbe entsteht.

Kartoffeln in die Suppe geben, wenn das Fleisch fast gar ist. Wenn die
Graupen weich sind, auch in die Suppe geben, Lorbeerblätter und
Pfefferkörner dazu. Möhren und Zwiebeln hinzufügen und zum Schluss
die Gurken und einen Schuss Gurkensaft - vorsichtig dosieren, denn die
Suppe soll ein feines Gurkenaroma haben, aber nicht wie eine
Gurkensuppe schmecken.

Dieser Rassolnik ist durch das matte Grün der Gurken geprägt,
dazwischen schimmern hellgelb die Kartoffelstückchen und alles ist
gesprenkelt mit winzigen, orangenen Karotten-Würfelchen.

Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es passen auch Petersilie
und Dill dazu, und wenn es nötig ist, kann Rassolnik mit einem
Löffelchen Gemüsebrühe abgerundet werden. Zum Schluss nimmt man das
Fleisch aus dem Topf und schneidet es in Würfel. Die gefüllten Teller
werden mit je einem Löffel Sauerrahm gekrönt.
Russischer Rahm ist mild, hat 40 % Fett, und verleiht dem Eintopf eine
feine, zarte Note.

Man isst dunkles Brot dazu. In Weissrussland gilt "Ohne Brot ist der
Tisch nur ein Brett!"
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