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Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleber...
Kategorie:
Gattung: Fleisch, Vorspeise
Anzahl: 4 Portionen
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Räucherschinkeneis:
40
30
60
20
400
1
6
1
500
250
250
6
100
|
g
g
g
g
g
ml
ml
ml
ml
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Staudensellerie
Weisses vom Lauch
Zwiebel
Butter
Räucherschinkenschwarten
- un Räucherschinken
Thymianzweig
Pfefferkörner (zerdrückt)
Lorbeerblatt
flüssige Sahne
Milch
kräftiger Kalbs- oder
- Geflügelfond
Eigelb
Sahne
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Kartoffelmarinade:
50
50
1
1
100
1
1
50
1
1
|
g
g
Essl.
g
Liter
g
Prise
Prise
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Schalotten (in feine
- Würfel geschnitten)
Weisses vom Lauch (in feine
- Würfel geschnitten)
Olivenöl
geh. TL Estragonessig
Kartoffeln
Knoblauchzehe (fein
- geschnitten)
Kalbsfond oder Geflügelfond
Olivenöl
Salz
Cayenne
Muskat
Thymianzweig
Lorbeerblatt
Walnussöl
Zitronensaft
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Gänseleberkrusteln:
80
1
|
g
|
Gänseleber (in 1 cm
- grosse Stücke geschn
geh. TL Olivenöl
etwas Mehl
Salz
Pfeffer
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Räucherschinkeneis:
* Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der
Butter leicht anschwitzen.
* Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden
(circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben.
* Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond
auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90
Minuten ziehen lassen.
* Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben
vermischen und in die Eismasse geben.
* Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend
durch ein feines Haarsieb passieren.
* Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
* Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.
Kartoffelmarinade:
* Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen.
* Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen.
* Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben.
* Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
* Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen.
* Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich
sind, danach durch ein feines Sieb passieren.
* Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen
und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Gänseleberkrusteln:
* Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben.
* Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss
knusprig anbraten.
* Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine
schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln
daneben platzieren.
O-Titel:
Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml
Stichworte: Fleisch, Leber, Schinken, Vorspeise
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