In einer grossen Rührschüssel 1 1/2 Tassen ricotta (Quark), 3/4 Tasse
geriebenen Parmesan, die geriebene Zwiebel, 3 Eigelb und 1 1/2 TL Salz
vermengen und vorsichtig miteinander verrühren, bis sie gut vermischt
sind. Beiseite stellen, bis der Teig ausgerollt ist.

Den pasta-Teig in vier Stücke teilen und zuerst ein Viertel davon so
dünn wie möglich ausrollen. Die ausgerollte pasta mit einem feuchten
Tuch zudecken, damit sie nicht austrocknet, und das zweite Viertel Teig
zu ähnlicher Grösse und Form ausrollen. Man benutzt das erste Viertel
als eine Art Schachbrett, indem man Häufchen von etwa 1 EL der
Käse-Eigelb-Mischung in Abständen von jeweils 5 cm der Länge und
Breite nach auf die pasta gibt. Einen Teigpinsel oder den Zeigefinger
in eine Schale Wasser tauchen und vertikale sowie horizontale Linien im
Schachbrettmuster zwischen den Häufchen der Käsefüllung ziehen. Man
muss genügend Wasser nehmen, um die Linien gleich-mässig zu benetzen
(das Wasser wirkt später als Bindemittel der fertigen Ravioli).
Sorgfältig die zweite Schicht ausgerollten Teig auf die pasta legen
und fest auf die angefeuchteten Linien um die Füllungen drücken. Mit
einem Kuchenrädchen oder kleinen, scharfen Messer die pasta, den
benetzten Linien folgend, in Vierecke schneiden. Die Ravioli
voneinander trennen und auf Pergamentpapier beiseite stellen. Genauso
die beiden anderen Teigportionen ausrollen, füllen und schneiden. Zum
Kochen lässt man die Ravioli in 6 bis 8 l sprudelnd kochendes
Salzwasser gleiten und rührt sie vorsichtig mit einem Holzlöffel um,
damit sie nicht aneinanderkleben oder am Boden der Kasserolle haften
bleiben. Die Ravioli etwa 8 Minuten lang kochen, bzw. bis sie weich
sind, und gründlich in einem grossen Sieb oder Durchschlag abtropfen
lassen. Mit Tomatensauce anrichten oder Butter und frisch geriebenen
Parmesan hinzufügen. Unmittelbar vor dem Servieren alles miteinander
vorsichtig vermengen.

FLEISCH- UND SPINATFÜLLUNG FÜR RAVIOLI: Die 3 EL Butter in einer
kleinen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln unter häufigem Umrühren
etwa 7 bis 8 Minuten dünsten, bzw. bis sie weich und glasig, aber
nicht gebräunt sind. Die 375 g durchgedrehtes Kalb fleisch hinzufügen
und unter dauerndem Rühren so lange braten, bis das Kalbfleisch seine
rosa Farbe verloren hat und alle sich in der Pfanne ansammelnde
Flüssigkeit völlig eingekocht ist. Den gesamten Inhalt der Pfanne in
eine Rührschüssel geben und den gehackten Spinat, geriebenen Parmesan
und eine Prise Muskatnuss hineinrühren.
In einer anderen Schüssel die Eier leicht schlagen und mit der
Zwiebel-, Kalbfleisch- und Spinatmischung verrühren. Abschmecken und
salzen.

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