1. Für den Ravioli-Teig Mehl, Eier, Eigelb, Salz und Olivenöl zu
einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde
kalt stellen.

2. In der Zwischenzeit für die Füllung den Spinat putzen, waschen und
in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen
und in eiskaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken, fein hacken und
in eine Schale geben. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel
schneiden. Hühnerleber mit einem scharfen Küchenmesser fein hacken.

3. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und
Hühnerleber darin andünsten. Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze
breiig einkochen lassen. Dann den Parmesan gut unterrühren, mit 1
Eigelb zum Spinat geben und alles gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und
etwas Muskat abschmecken. Abkühlen lassen.

4. Das Eiweiss verquirlen. Den Nudelteig auswickeln und vierteln.
Die Teigstücke ca. 1 cm flach drücken. Jedes Teigstück nacheinander
von Stufe 1-5 durch die glatte Walze der Nudelmaschine drehen.
Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

5. Füllung in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen.
Auf 2 Teigplatten im Abstand von 4 cm 4 Kreise (4-5 cm O) spritzen.
Restliche Eigelbe vorsichtig in die Mitte der Kreise setzen (sie
dürfen nicht zerfliessen). Die freie Teigfläche um die Spinatkreise
dünn mit Eiweiss bepinseln. Die restlichen Teigplatten jeweils
deckungsgleich darüber legen. Den Teig um die Füllung und am Rand gut
andrücken. Mit einem Ravioli- oder Plätzchenausstecher (12 cm O) 8
Ravioli ausstechen. In leicht kochendem Salzwasser 4-6 Minuten garen
(das Eigelb darf nicht fest werden).

6. In der Zwischenzeit für die Wermutbutter den Wermut mit der
Zitronenschale in einer Pfanne auf die Hälfte einkochen lassen.
Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und grob hacken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kalte Butterwürfel schnell
in den reduzierten Wermut einrühren, sodass eine leichte Bindung
entsteht. Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Ravioli vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die
Wermutbutter geben. Auf flachen Tellern anrichten, mit der Butter
beträufeln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Kühlzeit)

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