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Rebhuhn mit Emmer-Nudeln

Kategorie: Gattung: Fleisch, Geflügel, Hauptspeise

Anzahl: 4 Portionen

Emmer-Nudeln:
500
g
Emmer-Nudeln
Salzwasser
Rebhuhn:
4
1
80
200
1
20
80
30
1
150
2


250

Liter
ml
ml
Essl.
g
g
g
große
g



g
Rebhühner
Geflügelbrühe
weisser Portwein
Sahne
Crème fraîche
Rosinen
Trauben
Mandelblättchen, geröstet
Mangoldstaude
Räucherspeck
Schalotten
Schmalz zum Braten
Salz, Pfeffer
Schweinenetz

Rebhuhn vollkommen entbeinen (auch die Keulen). Die Karkassen in einem
Topf kurz anbraten und mit der Brühe auffüllen und etwa 35 Minuten
köcheln lassen. In dieser Zeit sollte sich der Fond etwa um die
Hälfte reduzieren. Währenddessen den Portwein auf die Hälfte
reduzieren. Mit 500 ml reduziertem Fond auffüllen. Aufkochen und die
Sahne zufügen und erneut reduzieren.

Die Brüstchen kurz rundherum anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen
und würzen. Die Pfanne für die Mangoldstiele weiter verwenden.
Mangoldblätter von dem Strunk befreien und blanchieren. Den Strunk in
feine Streifen schneiden und zusammen mit dem gewürfelten
Räucherspeck, den gewürfelten Schalotten und dem fein geschnittenen
Keulenfleisch in dem Schmalz anschwitzen und gardünsten.

Mangoldblätter gut abtrocknen und auf das Schweinenetz legen. Etwas
von den geschmorten Stielen auf die Mangoldblätter geben. Das
Brüstchen drauflegen und alles einwickeln. Diese Wickel erneut kurz
anbraten und für 6 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen geben.

Die Emmer-Nudeln abkochen, aber nicht abschrecken. Nun die Sosse
fertigstellen. Dafür die Sosse mit Creme fraiche montieren. Die
entkernten Trauben, Rosinen und Mandeln in die reduzierte Sosse geben.
Die abgetropften Nudeln durch die Sosse ziehen. Mangoldwickel
aufschneiden und dazulegen.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/01/10/ind
ex.html

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Hauptspeise, Nudel, Rebhuhn




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