1 Stunde 15 Minuten, aufwändig Für die Sauce:

Flügerl, Hals, Innereien etc. mit den Speckwürfeln anbraten, das
Gemüse dazugeben und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, die
Gewürze zugeben und mit dem Geflügelfond aufgiessen. Etwa 20 Minuten
köcheln lassen, danach passieren und auf etwa 100 ml einkochen lassen.

Die Rebhühner salzen und pfeffern. Je eine Speckscheibe über die
Brust binden. In einer Kasserolle in geklärter Butter anbraten. Im 220
°C heissen Rohr 10-12 Minuten braten. Den Speck abnehmen, in Streifen
schneiden und in einer Pfanne kross braten. Vor dem Servieren über die
Rebhühner geben. Die Rebhühner 5 Minuten ruhen lassen, danach
auslösen und warm stellen.

Die Knochen in kleine Stücke hacken, in den reduzierten Fond geben,
mit Obers auffüllen und gut durchkochen. Passieren, zur gewünschten
Konsistenz einkochen und abschmecken.

Für die Ravioli:

Den Nudelteig dünn ausrollen. Das Sauerkraut mit der Geflügelfarce
vermischen und die Ravioli damit füllen. In kochendes Salzwasser geben
und in 5 Minuten gar ziehen lassen. Weisskrautblätter blanchieren und
die Ravioli darauf anrichten.

Stichworte: Rebhuhn, Teigwaren, Wild