Kommen Sie mit auf eine Reise an den Beginn aller Kochkunst. Kehren Sie
mit mir ein in eine jener Höhlen, in denen unsere Vorfahren lebten.
Wir reden über Zeiten ohne jegliche Ansprüche auf gastronomische
Ausnahmeerlebnisse: Was roh nicht zu geniessen war, wurde eben gekocht
und damit geniessbar. Mit etwas Fantasie können wir uns vorstellen,
dass den Menschen schon damals auffiel, dass manche Fleischstücke
gebraten eindeutig besser schmeckten als andere. Vielleicht fiel eines
schönen Tages ein Stück Fleisch vom Spiess und in die Asche, und als
ein hungriger Mensch es aus seiner verkohlten Hülle schälte,
entdeckte er, wie saftig und zart das Stück Fleisch schmeckte. Das
Schmoren war erfunden.

Noch heute führen uns der französische und der italienische
Küchenausdruck für Schmoren auf diese Anfänge zurück. 'Braise' und
'brasato' heissen nichts weiter als 'in der Asche gegart'. Denn das,
was in der Asche kocht, empfängt von allen Seiten Hitze. Die in der
Asche gespeicherte Hitze ist zwar nicht so hoch wie jene einer Flamme,
aber sie ist gleichmässig und bleibt es über eine lange Zeitspanne
hinweg. Genau das sind die Grundvoraussetzungen fürs Schmoren, die
auch heute noch gelten. Das Bratgut gehört in ein Gefäss, das von
allen Seiten Hitze empfangen kann. Früher war dieses Gefäss wohl aus
gebranntem Ton, dessen Deckel mit etwas Brotteig luftdicht verklebt
wurde. Später entwickelte sich daraus eine metallene Braisiere, deren
Deckel so genau auf das Gefäss passt, dass kaum Dampf und damit keine
kostbaren Aromen aus dem Innern entweichen können. Bis heute wird in
den grossen Küchen der Welt die Braisiere für Schmorgerichte
verwendet.

Für das Braisieren eignet sich Muskelfleisch. Es ist von fester
Faserstruktur, das durch sehr sanftes langes Garen seine Zähigkeit
verliert. Die Fettspuren und die gelatinösen Bestandteile, die im
Fleisch natürlicherweise eingelagert sind, lösen sich während des
Garens auf. Sie machen das Fleisch zart, halten es aber auch saftig und
aromatisieren es erst noch zusätzlich. Fliesst der Saft in den
Bratenjus, verleiht er ihm eine unvergleichliche Sämigkeit. Deshalb
muss die Sauce von regelgerecht geschmorten Gerichten niemals mit Mehl
oder Butter zusätzlich gebunden werden.

Für das Schmoren unabdingbar ist ein feuchtes Schmorklima. Bleibt also
die Frage, wie viel zusätzliche Feuchtigkeit zum Fleisch in die
Schmorpfanne muss, um dieses über die lange Garzeit perfekt feucht zu
halten. Dafür ist es wichtig, dass das Fleisch in eine möglichst enge
Pfanne kommt. Die Sauce wird ausserdem umso kräftiger, je knapper die
Flüssigkeitszugabe ausfällt. Konzentrierte Brühe oder ein kräftiger
Wein verstärken den Geschmack der Sauce in hohem Masse.

Erst die Beachtung aller Regeln machen das meisterhafte Schmorgericht
möglich. Als Trost bleibt jedoch: Wer diese Regeln einhält, der
merkt, dass Schmorgerichte gar nicht so kompliziert zu kochen sind.
Sie verlangen vor allem eines: Zeit, um zu schmoren.

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