Den Rehrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der
Zwiebelwürfel in etwas heissem Öl andünsten. Die Knochen mit etwas
Mehl bestäuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterrühren, mit Rotwein
ablöschen. Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewürz zugeben und
köcheln lassen.

Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwürfelchen, Wirsing und
Champignons zugeben und 3 Min. darin dünsten. Salzen und pfeffern.

Rehrücken mit 1 TL Lebkuchengewürz gut einreiben und in etwas heissem
Öl von allen Seiten kurz anbraten. Brioche-Teig auf einem bemehlten
Tuch ausrollen und mit Frühstücksspeck belegen.

Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemüse mischen und kurz
pürieren, ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen.
Fleisch auflegen und fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf
Backpapier legen, mit dem zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten bei
200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen.
Portwein zugiessen und nochmals abschmecken. Restliches
Lebkuchengewürz einrühren. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter
flöckchenweise einrühren.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden (am besten mit einem
Elektromesser) und mit der Sauce servieren.

Brioche-Teig:
80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zugedeckt bei
Zimmertemperatur auf die doppelte Grösse aufgehen lassen. Dann mit dem
restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und nach
Salz und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens eine Stunde kühl
stellen.

Stichworte: Brioche, Fleisch, Hauptspeise, Reh, Wild