Der Rücken wird zugerichtet, mit Salz eingerieben und recht
gleichmässig und dicht gespickt. Dann legt man ihn in eine tiefe
Bratpfanne, begiesst ihn mit etwas brauner Butter; dann wird in 12 dkg
Butter oder Fett Wurzelwerk, eine mittlere, in Scheiben geschnittene
Zwiebel, je 1 Stückchen Muskatnuss und Ingwer, einige Wacholderbeeren,
einige Pfeffer- und Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Stengelchen
Thymian angeröstet, zu dem Braten gegeben und dieser unter fleissigem
Begiessen, indem man immer etwas Knochenbrühe zugiesst, gar gebraten.
Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, tranchiert, in die
Fleischgläser gedrückt; zu der Sauce gibt man etwas Staubzucker,
lässt sie braun anlegen, giesst etwas Knochenbrühe auf, gibt etwas
Zitronensaft dazu, lässt es aufkochen, passiert die Sauce, schmeckt
sie ab, giesst sie über den Braten und sterilisiert.

Beim Gebrauch brät man das Fleisch rasch an, bindet die Sauce mit
etwas in sauerem Rahm verquirlten Mehl und richtet an. Einige Löffel
voll giesst man über den Braten, die übrige extra.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 26. Mai 2000

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