Vorbemerkung: Den Rehbraten kann man über Nacht in Buttermilch
einlegen oder direkt verarbeiten.

Die Zwiebel pellen und fein schneiden. Den Speck würfeln. Das
Suppengrün putzen, waschen und auch fein schneiden. Statt des
Suppengrüns kann man auch nach Geschmack beliebig Möhren, Sellerie
und Lauch verwenden.

Die Speckwürfel in einem passenden Bräter ausbraten. Das Rehfleisch
in dem ausgetretenen Fett von allen Seiten anbraten. Anschliessend mit
Salz, Pfeffer und Wildgewürz bestreuen.

Hier bietet sich das fein gemahlene Wildgewürz an, welches es auf
(Wochen-)Märkten gibt.

Die Zwiebel zugeben, hell anrösten, dann das Suppengemüse
unterrühren und auch etwas anschmoren. Die Lorbeerblätter und
Wacholderbeeren dazugeben. Soweit man eine grobe Gewürzmischung für
Wild hat, bietet sich auch diese an. Den Deckel auflegen und bei
kleiner bis mittleren Hitze köcheln lassen. Es reicht aus, wenn das
Fleisch auf dem Gemüsebett liegt.

Nach 35 Minuten den Braten wenden und weitere 35 Minuten garen (die
Länge der Garzeit hängt von der Zartheit des Fleisches ab.) Die
Champignons in einem Sieb abtropfen lassen, das Champignonwasser
auffangen.

Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und unaufgeschnitten
warmstellen.

Das Gemüse durch ein grobes Sieb pürieren. mit der Flüssigkeit, dem
Mus, dem Champignonwasser und dem Tomatenmark eine Sauce rühren.
Die Sauce kurz erhitzen und noch einmal pikant abschmecken. Zum Schluss
die Creme fraiche (oder saure Sahne) unterziehen. Den Braten
aufschneiden, auf einer vorgeärmten Platte anrichten, die Sauce
darüber giessen und servieren.

Stichworte: Haarwild, Pilz, Reh, Wild