1. Für den Fond die Schalotten putzen und in Streifen schneiden. In
dem Fett bräunen, den Wildfond dazugiessen, die Gewürze zerstossen
und zum Fond geben. Die Flüssigkeit auf 50 ml einkochen, passieren und
beiseite stellen.

2. Für das Geschnetzelte die Schalotten fein würfeln. Die Steinpilze
in einer Pfanne ohne Fett anbraten, dann 50 g der Schalotten mit dem
Butterschmalz zusammen zu den Pilzen geben und 1 Minute andünsten, mit
Salz und Pfeffer würzen, den Rotwein dazugiessen und die Flüssigkeit
auf ein Drittel reduzieren. Warm stellen.

3. Das Fleisch der Rehkeule in feine Streifen schneiden. Das Öl in
einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze unter
Wenden rundum etwa 2 Minuten scharf anbraten, herausnehmen und mit Salz
und Pfeffer würzen. In Alufolie wickeln und warm stellen. Das Fett aus
der Pfanne giessen, 1 El Butter und die restlichen Schalotten
hineingeben und 1 Minute bei reduzierter Hitze glasig düsten. Mit dem
Genever ablöschen, den Wildfond und die Sahne dazugiessen und
einkochen, bis die Sauce cremig wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und
die gebratenen Fleischstücke wieder dazugeben.

4. Die Steinpilze noch einmal kurz aufkochen lassen und die restliche
Butter in kleinen Stücken einschwenken, bis die Sauce gebunden ist.
Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und die gehackte Petersilie
einstreuen.

5. Reh-Geschnetzeltes in der Sahnesauce und die Pilze in der
Rotweinsauce auf Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: 150 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 62,
Kohlenhydrate in g: 5, kcal: 794, kJ: 3324

Stichworte: Pilze, Reh, Wild