Nicht nur im Herbst, zur Wildzeit bieten Fachhändler Wildbret an -
vakuumverpackt oder tiefgefroren ist es das ganze Jahr über
erhältlich.

Das Rehfleisch in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit
dem Wein übergiessen und alle anderen Zutaten der Marinade
hinzufügen.
Die Schüssel zudecken, an einem kühlen Ort für etwa 12 Stunden
marinieren lassen, ab und zu umrühren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen (die
Marinade aufheben) und mit Mehl bestreuen. Drei bis vier EL Olivenöl
und ein wenig Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch unter Zugabe
der geschnittenen Zwiebel und Karotte anbraten. Die Marinade
hinzufügen und bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 2
Stunden lang köcheln. Ab und zu umrühren.

Mit Polenta servieren.

Tipp: Wenn die Sosse zu dünnflüssig ist, das weich gegarte Fleisch
aus der Sauce nehmen. Mehl in Sauerrahm glatt einrühren, zur
verbliebenen Flüssigkeit geben und einige Minuten kochen, bis die
Sauce eine sämige Konsistenz aufweist. Das Fleisch nun wieder einlegen
und erwärmen.

Tipp: Frisch erlegtes Wild lässt man 4-7 Tage an einem kalten (0-4
Grad), gut belüfteten, trockenen Ort abhängen, damit das Fleisch zart
wird und sich sein Aroma entfalten kann. Dagegen müssen Jungtiere, bei
denen der strenge Geschmack noch nicht so ausgeprägt ist, nicht
abhängen. Wild das im Laden angeboten wird, ist bereits abgehangen und
kann direkt verwendet werden.

Tipp: Am zartesten ist das Fleisch von Rehkitz und Hirschkalb. Das
Alter der Tiere lässt sich unter anderem an der Farbe des sichtbaren
Fetts erkennen, das bei jungen Tieren weiss, bei älteren dunkler ist.

Stichworte: Italien, Wild