Die Rehschulter in 2 cm grosse Würfel schneiden und in einem Topf mit
Butterschmalz anbraten. Die Hälfte der Speckwürfel, Zwiebeln,
Karotte, Sellerie und Knoblauch zugeben und rundum anrösten. Dann mit
etwas Rotwein und Brühe ablöschen und ca. 75 Minuten schmoren lassen.
Dabei immer wieder Rotwein und Brühe nachgiessen. Dann Balsamico,
halbierte Pilze, Wacholderbeeren und Preiselbeeren zugeben und noch 10
Minuten schmoren lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Für die Knödel die Brötchen würfeln. Den restlichen Speck in einer
Pfanne auslassen, Schalotten und Lauch zugeben und glasig braten (bei
Bedarf noch etwas Butterschmalz zugeben). Die Mischung in eine kleine
Schüssel geben. Die Milch erhitzen. Brötchenwürfel in eine Schüssel
geben, mit der heissen Milch übergiessen, einen Deckel darauf geben
und etwas ziehen lassen. Dann die Speck-Zwiebel-Mischung, Petersilie,
Eier und Eigelb zu den Brötchen geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen und alles gut vermengen.
Mit nassen Händen aus dem Teig Knödel formen und diese 20 Minuten im
siedenden Salzwasser gar ziehen lassen.

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