Zubereitung der Sauce Rösten Sie Wildknochen mit kleingeschnittenen
Zwiebel, Möhren, Sellerie in wenig Öl in einem Bräter an. Dabei
wenden Sie die Knochen und das Gemüse mehrfach. Wenn alles schön
gebräunt ist, geben Sie das Mehl darüber und rösten noch mal ca. 5
Minuten weiter unter ständigem Wenden. Dann geben Sie den Rotwein,
Lauch, Petersilie und Thymian zu und kochen alles auf und lassen alles
2 bis 3 Stunden leicht köcheln.

Danach giessen Sie alles durch ein Sieb und die Flüssigkeit wieder in
den Bräter, giessen Wildfond dazu, rühren Himbeergelee mit dem
Schneebesen ein und kochen dann alles auf 1/3 Liter ein. Zum Schluss
rühren Sie Senf und Cognac dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.
Evtl. binden Sie die Sauce noch, indem Sie etwas Mehl mit der gleichen
Menge Butter zu einer Paste verkneten und diese dann under ständigem
Rühren in die kochende Sauce geben.
Zubereitung der Rehkeule Braten Sie die Rehkeule in einer Mischung aus
Öl und Butter von allen Seiten in der Pfanne an. Dann reiben Sie sie
mit Salz und frisch gemalenem Pfeffer ein und geben sie für 25 - 30
Minuten pro Kilo Fleisch in den 230 Grad heissen Ofen (Die Keule ist
gut, wenn der Knochen gut warm ist). Danach decken Sie die Keule mit
Alufolie ab und lassen sie noch ca. 5 Minuten im ausgeschalteten und
leicht geöffneten Backofen ruhen.

Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971215163500w+1

Stichworte: Fleisch