Alle Gewürze in einer heissen Pfanne rösten und in einem Mörser grob
zerstossen. Die Rehkeule von Haut und Sehnen befreien und mit der
Gewürzmischung einreiben, mit Meersalz würzen und in heissem Öl
rundherum gut anbraten, in einen Bräter geben und in den vorgeheitzten
Ofen bei 220° C schieben.

Nach zehn Minuten den Ofen auf 180° C zurückdrehen und zirka weitere
20 Minuten (je nach Grösse) garen lassen. Während des Bratens die
Keule mehrmals mit dem Bratfett übergiessen Die Keule aus dem Ofen
nehmen und abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce: Die Rehknochen in Walnussgrösse hacken und in Öl
anbraten. Die Gemüse kleinschneiden und mitrösten. Anschliessend das
Fett abgiessen und das Tomatenmark dazugeben, etwas mitrösten. Mit 1/3
des Portweins und des Rotweins ablöschen und langsam einkochen bis
alle Flüssigkeit verdampft ist.

Den Vorgang noch drei mal wiederholen. Mit dem Wildfond auffüllen und
die Gewürze beigeben. Eine kleine Kartoffel in die Sauce sieben und
für etwa zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein
Haarsieb giessen und gegebenenfalls mit Salz und Peffer aus der Mühle
abschmecken.

Die Schwarzwurzeln werden geschält und in Salzwasser und Milch
gekocht, danach in drei Zentimeter kleine Stücke geschnitten. Die
Butter erhitzen, Schwarzwurzeln darain schwenken und mit Salz, Pfeffer
aus der Mühle sowie Muskat würzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne
unterheben.

Für die Buchteln: Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig ansetzen
und zehn Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die restlichen
Zutaten dazu geben und den Teig so lange kneten, bis er glatt und
geschmeidig ist. Abdecken und für zwei Stunden kühl stellen. Danach
kleine Buchteln abdrehen, diese in eine gebutterte feuerfeste Form
einsetzen und nochmals ruhen lassen. Die Buchteln im Ofen bei zirka
200° C zwölf Minuten backen.

Rosenkohlblätter zupfen, in Wasser blanchieren (etwa zwei Minuten),
anschliessend kurz in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Anrichten Rosenkohlblätter als Garnitur auf dem Teller verteilen.
Die Rehkeule in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln in die Mitte des
Tellers geben. Zwei Scheiben von der Rehkeule anlegen und mit der Sauce
nappieren. Die Buchteln dazureichen.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Empfehlung von Weinjournalist Ingo
Swoboda: "Wildgeschmack, Würze und ein Touch Süsse: Mit dieser
Melange bekommt es unser Wein im Hauptgang zu tun. Das pariert ein
etwas reiferer Lemberger aus dem Barrique mit Bravour. Genauso wie ein
reifer Spätburgunder aber bitte Auslesequalität - von der Ahr."
Weitere Rezepte Vorspeise: Saibling mit Holunderblueten-mayonnaise
Dessert: Mandarinenparfait *Rehkeule mit Gewürzen gebraten mit
Maronenbuchteln und Schwarzwurzelgemüse

Stichworte: Fleisch, Marone, Reh, Wild, Wurzel