Die rohe Leber wird in frisches Wasser gelegt, die Haut davon
abgezogen, gesalzen und recht zierlich gespickt. In einer Kasserolle
lässt man 8 bis 10 dkg Butter anbräunen, legt die Leber mit der
gespickten Seite nach unten hinein, gibt einige Zwiebelscheiben, etwas
klein geschnittenes Grünzeug (beides vorher angeröstet), etwas ganzes
Gewürz, 1 Stückchen Zitronenschale, etwas ganzen Zimt und 1 Glas
Rotwein dazu, träufelt den Saft einer Lemonie (sic!) hinein und lässt
es gut zugedeckt 8 Minuten dünsten, wendet die Leber um und dünstet
noch 12 bis 15 Minuten. Dann nimmt man die Leber aus der Brühe,
drückt sie -- je nach der Grösse -- ganz oder durchschnitten in die
vorgewärmten Sturzgläser; die Sauce kocht man mit etwas Knochenbrühe
auf, streicht sie samt allem, was darin ist, durch ein Sieb, färbt sie
mit etwas Fleischextrakt oder gebranntem Zucker, schmeckt sie ab,
giesst sie über die Leber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch wird die Leber im Glase erwärmt, dann serviert man sie
entweder ganz auf einer Schüssel und gibt die Sauce extra dazu oder in
Scheiben geschnitten und giesst die Sauce darüber.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 26. Mai 2000

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