Für die Essigzwetschgen, den Essig und die Gewürze zusammen aufkochen
und abschäumen. Zwetschgen darin über Nacht einlegen. Am nächsten
Tag zusammen aufkochen, bis die Haut reisst. Zwetschgen herausnehmen
und Sud zu einem Sirup einkochen. Zwetschgen in ein Einmachglas geben,
mit dem warmen Sirup bedecken und verschliessen.
Die Essigzwetschgen können sofort verwendet oder an einem kühlen Ort
gelagert werden.

Rehleber abwaschen, Haut abziehen und vier bis fünf Stunden in schwach
gesalzene Milch einlegen. Herausnehmen, mit Küchenpapier trockentupfen
und in 1cm dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren
dazugeben, Leber leicht in Mehl wenden, in der heissen Pfanne kurz von
beiden Seiten braten und dann mit der Butter nachbraten. Leicht mit
Salz und Pfeffer würzen und die Leber zusammen mit den Gewürzen
herausnehmen und warmstellen.

Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem eigenen Saft etwas
überglänzen, mit etwas Essigfond ablöschen. Wildjus dazugeben,
einkochen lassen und die Salzbutter mit dem Pürierstab unterschlagen.

Für das Topinamburpüree die Topinambur auf ein mit Steinsalz
bedecktes Backblech legen und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen.

Die Topinambur pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Die
Butterflocken darübergeben und noch warm mit der Creme fraiche
glattrühren.

Für die Topinamburchips die Topinambur schälen und in dünne Scheiben
schneiden. Einige Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser
wässern. Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heissem Fett kurz
fritieren und leicht salzen.

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