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Burgunder Rehragout mit Knöpfle

Kategorie: Gattung: Sonstiges, Fleisch

Anzahl: 4 Portionen

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Liter
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Essl.

Liter
g


g
Glas
Essl.
Essl.
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g
Knollensellerie
Möhre
Zwiebeln
Rehgulasch (evtl.
- vorbestellen; ersa
- Wildgulasch)
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Pfeffer
Spätburgunder Rotwein
Schwarzw. Bauernspeck
Butterschmalz
Salz
Klare Brühe
Mehl
Muskat
Eier (Gr. M)
Frische Pfifferlinge ODER
(580 ml) Pfifferlinge
Butter
Speisestärke
Rotes Johannisbeergelee
Flüssige saure Sahne

1. Sellerie und Möhre schälen, waschen. 1 Zwiebel schälen. Alles
fein würfeln, mit Gulasch, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Wein
mischen. Im Kühlschrank 1-2 Tage marinieren.

2. Fleisch abtupfen, Marinade auffangen. Speck würfeln. 2/3 im heissen
Schmalz auslassen, herausnehmen. Fleisch im Bratfett anbraten und
würzen. Speck, Marinade und Brühe zufügen. Aufkochen, zugedeckt ca.
1 1/2 Stunden schmoren.

3. Mehl, etwas Salz, Muskat und Eier verrühren. Zugedeckt ca. 30
Minuten quellen. Pilze putzen, waschen (Pilze aus dem Glas gut
abtropfen). 1 Zwiebel schälen, hacken. Mit Rest Speck in 1 EL Butter
anbraten. Pilze mitbraten, würzen.

4. Teig in ein KnöpfleSieb geben. Portionsweise in kochendes
Salzwasser pressen und 1-2 Minuten gar ziehen lassen (oder wie Spätzle
vom Brett schaben). Herausheben, abschrecken, gut abtropfen.
In 1 EL heisser Butter schwenken.

5. Stärke und 1-2 EL Wasser glatt rühren, Ragout binden. Mit Gelee
und Sahne verfeinern und abschmecken. Alles anrichten. Dazu: grüner
Salat.

:Zubereitungszeit: 2 Std. (Wartezeit 1-2 Tage)
:kcal kJ Eiweiss Fett KH
:930 3900 62 36 67

Stichworte: Pilz, Rehwild, Teigware, Wild




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