Den Rehrücken parieren und das Fleisch auslösen. In Klarsichtfolie
wickeln und kalt stellen.

Für den Wildfond den Rücken in kurze Stücke zerteilen und mit den
angefallenen Parüren in der Butter unter Rühren in einem schweren
Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und unter
Rühren verkochen lassen. Das Ablöschen noch zweimal wiederholen.
Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stücke geschnittene
Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewürze zugeben und
unter Rühren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein.
Mit soviel Wasser auffüllen, dass alle Knochen bedeckt sind.
Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt
durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur
einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml übrigbleiben.

Die roten und schwarzen Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel von
den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die
Johannisbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb
passieren. Das Fruchtpüree zum eingekochten Wildfond geben,
Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, Wacholderbeeren und Zitronensaft
zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Noch etwas einköcheln
lassen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Den Backofen auf 70GradC vorheizen.

Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und die Schnittflächen
etwas flachdrücken. Salzen und pfeffern und in einer schweren
Gusspfanne in heissem Butterschmalz kräftig braun anbraten, aber nicht
ganz durchbraten. Auf eine vorgewärmte Platte in den Ofen geben und
mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Anschliessend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben, nochmal
abschmecken.

Die Medaillons mit der Sauce, Kroketten und in Butter gedünsteten
Zuckererbsen servieren.

Stichworte: Beere, Reh, Sauce, Wild