Für die Schupfnudeln den Mohn in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen und noch heiss durch die
Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale geben, gut ausdampfen lassen.
Dann die Kartoffeln mit Mehl, Mohn, Eiern, Salz und Muskat rasch zu
einem geschmeidigen Teig verkneten.

Aus dem Teig 2-3 cm dicke Würste formen, diese in etwa 1 cm lange
Stücke schneiden. Aus diesen Stücken mit der Handfläche
kleinfingerdicke "Nudeln" rollen, die an den Enden spitz auslaufen.
Die Nudeln portionsweise in Salzwasser kochen, bis sie an der
Oberfläche schwimmen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und
nebeneinander auf eine glatten Platte oder ein Backblech legen. Kurz
vor dem Servieren die Schupfnudeln unter wiederholtem Rütteln in
Butterschmalz braun braten.

Für die Spekulatiuskruste die weiche Butter schaumig schlagen. Das
Toastbrot in einem Mixer zerbröseln, die Spekulatius ebenfalls fein
zerbröseln. Brot- und Keksbrösel mit der Butter verrühren, mit
Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofengrill einschalten.

Die Rehmedaillons salzen und pfeffern und im heissen Butterschmalz auf
beiden Seiten kurz anbraten, dann in eine feuerfeste Form legen.

Die Kruste auf den Medaillons verteilen, die Form in den Backofen
stellen und kurz gratinieren. Fleisch noch etwas ruhen lassen.

Für die Sabayon Preiselbeerkonfitüre, Weisswein und Eigelb über dem
heissen Wasserbad schaumig schlagen. Mit Salz abschmecken.

Die Rehmedaillons mit Schupfnudeln und Preiselbeersabayon anrichten.
Als Gemüsebeilage passt sehr gut Rosenkohl.

: O-Titel : Rehmedaillons mit Spekulatiuskruste, Mohnschupfnudeln
: > und Preiselbeersabayon

Stichworte: Beilage, Sauce, Wild