Die Trüffel schälen, die Schalen aufheben. Die Trüffel in dünne
Scheiben schneiden, diese zu Stiften schneiden.

Kalbsfond und Wildglace mit den Trüffelschalen in einem Topf
aufkochen. Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten
Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles
etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden.

In der Zwischenzeit den Rehrücken sorgfältig häuten und in
Medaillons schneiden. Das Butterschmalz in einem Gusseisenbräter sehr
heiss werden lassen und die Medaillons darin scharf anbraten, dann aus
dem Topf nehmen. Die Temperatur reduzieren. Das überschüssige Fett
abgiessen und den Bodensatz mit dem Rotwein (Ii) ablöschen. Jetzt die
Medaillons wieder in den Topf setzen und die Trüffelsauce durch ein
feines Sieb über die Fleischstücke geben, je nach Dicke der
Medaillons ca. 4 Minuten sanft köcheln lassen.
Jetzt die Trüffelstifte zugeben, kurz aufkochen und noch 2 Minuten
ziehen lassen.

Stichworte: Pilz, Sauce, Wild