Für die Waldpilzkruste die Schalotte schälen und fein würfeln. Pilze
putzen, ebenfalls würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis
sie schaumig ist. Die Schalotte darin glasig dünsten. Pilze zugeben, 2
Minuten mitdünsten. Petersilie unterrühren, alles mit Salz und
Pfeffer würzen.

Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Rehmedaillons beidseitig mit Salz und
Pfeffer bestreuen und im heissen Öl mit den zerdrückten
Wacholderbeeren und den Kräuterzweigen von jeder Seite 2 Minuten
braten. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, 10 Minuten im Ofen ruhen
lassen. Die Pfanne mit dem Bratfett beiseite stellen.

Nach der Ruhezeit die Rehmedaillons mit der Waldpilzmischung o cm dick
belegen. Weissbrot fein zerkrümeln, über die Medaillons streuen,
restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Ofen auf 230 °C
einschalten. Rehmedaillons vor dem Servieren 5 Minuten im Ofen
erhitzen, anschliessend die Kruste unter dem Grill bräunen.

Für die Sauce das Bratfett aus der Pfanne giessen. Bratsatz mit
Madeira, Portwein und Rotwein aufkochen und vom Pfannenboden lösen.
Alles offen auf 1 EL Flüssigkeit einkochen. Fond zugeben und kochen,
bis die Saucenbasis etwas eingekocht und leicht angedickt ist.
Butter in Würfeln einrühren und die Sauce durch ein Sieb passieren.
Mit grünem Pfeffer, Cognac, Salz, Pfeffer abschmecken, zu den
Rehmedaillons servieren. Dazu werden Rotkohl und Sellerietaschen
gereicht.

Stichworte: Reh, Wild