Der Trick: Portwein-Kirschen und schwarzer Pfeffer bilden einen
Kontrast, der ideal mit den Rehnüsschen harmoniert.

1. Die Zutaten für die Filetmarinade mischen. Rehrückenfilet zu
beiden Seiten des Rückgrats ablösen, von Haut und Sehnen befreien und
einen halben Tag in die Marinade legen. Mit Ölpapier oder Folie
abdecken und kalt stellen.

2. Gemüse für die Knochenmarinade grob zerkleinern. Mit Kräutern,
Gewürzen und Wein mischen. Knochen und Sehnen in kleine Stücke hacken
und ebenfalls einen Tag marinieren.

3. Für die Grundsauce die marinierten Knochen samt Gemüse und
Aromaten auf ein Sieb schütten, in heissem Öl anbraten, mit
Jerezessig ablöschen und mit der vorher aufgekochten Knochenmarinade
auffüllen. Fast vollständig einkochen lassen. 1 Liter Wasser
dazugeben und langsam etwa anderthalb Stunden köcheln las- sen.
Passieren, entfetten und noch- mals aufkochen.

4. Rehrückenfilets aus der Marinade nehmen und in 80 Gramm schwere
Medaillons schneiden. In halb Butter und halb Öl rosa braten. Salzen,
pfeffern, warm stellen. Bratenfett abgiessen, Bratensatz mit Cognac
ablöschen, mit etwas Grundsauce auffüllen und sämig kochen lassen,
saure Sahne beigeben. Mit Johannisbeergelee (oder Cassis-Likör) und
Zitronensaft abschmecken und passieren. Kochend heiss über die
Rehnüsschen giessen. Zu den Rehnüsschen mit Sauce passen zum Beispiel
Kartoffelküchlein mit frischem Ingwer.

5. Für die Garnierung Kirschen mit Portwein gänzlich einkochen lassen
und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Ausserdem
Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und Zucker bräunen, salzen,
pfeffern. Mit 2 cl Wasser ablöschen, gar kochen lassen und
karamellisieren. Auf einem grossen heissen Teller werden in der Mitte
die Rehnüsschen - leicht mit der Sauce nappiert - platziert und
rundherum Frühlingszwiebeln, Kirschen (und evtl. Kartoffelküchlein)
angeordnet.

Stichworte: Kirschen, Wild