Das Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden und 1-2 Tage in eine
Marinade aus 1/2 l Rotwein, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren,
Pfefferkörnern, Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln legen. Dann das
Fleisch herausnehmen, Gewürze entfernen und Marinade und die Gemüse
aufheben.

Das Fleisch mit dem Gemüse in einem Topf mit heissem Öl anbraten bis
es Farbe genommen hat. Tomatenmark zugeben und noch eine Minute
anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit der Marinade ablöschen, gut
verrühren. Senf und Fond zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.

Dann das Fleisch herausnehmen und den Rest etwas einkochen lassen.
Anschliessend die Sauce passieren, abschmecken und mit etwas kalter
Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben.

Den Speck anschwitzen. Die Champignons, die Silberzwiebeln und
Petersilie zugeben.

Das Ragout anrichten, mit dem Speck, Zwiebeln und Champignons
bestreuen. Dazu Spätzle oder Nudeln servieren.

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Reh, Wild