(*) Civet de chevreuil a l'aigre-doux Das Fleisch knapp 2 Stunden in
drei Liter gesalzener Flüssigkeit kochen, die zur Hälfte aus Wasser
und zur Hälfte aus Essig besteht.
Darauf achten, dass das Fleisch zart, aber nicht zu weich wird, dann
das Kochen beenden. das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Inzwischen die Kruste vom Brot entfernen und die Krume im Wein
einweichen.

Die Rosinen und Mandeln in den Mixer geben, bis man eine feine Paste
hat. Mit dem Brot mischen, das mit der Gabel zu einem Brei verarbeitet
wurde.

Diese Mischung mit dreiviertel Liter von der Brühe, in der das Fleisch
gekocht wurde, verdünnen. Die Masse durchs Sieb passieren und
aufsetzen. Die Gewürze zugeben und alles auf ganz kleiner Flamme zum
Kochen bringen. Eine halbe Stunde köcheln lassen, bis die Sauce gut
abbindet.

Die Zwiebel schälen und klein schneiden. In fünfzig Gramm Speck
glasig dünsten, aber nicht bräunen. Zu einem Püree verarbeiten und
mit den Speckwürfeln unter die Sauce mischen. Noch ein wenig köcheln
lassen.

Den restlichen Speck auslassen und das Fleisch von allen Seiten
anbraten. Gut abtropfen lassen, auf den Servierteller legen.

Die Sauce kosten und abschmecken. Man kann durchaus nachwürzen, wenn
man findet, dass das gericht nicht scharf genug ist; die angegebenen
Mengen sind eher bescheiden.

Die Sauce über das Fleisch giessen und sofort servieren.


:erfasst: tom

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