Rehpfeffer:

Die Rehschulter in etwa 15 g; schwere Stücke schneiden. Den Rotwein
mit dem Rotweinessig mischen und das Fleisch zusammen mit dem
Röstgemüse und den Gewürzen in die Marinade legen. 7 bis 10 Tage im
Kühlschrank oder 3 Tage bei Zimmertemperatur beizen.

Das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen und gut abtropfen
lassen; mit Haushaltspapier trockentupfen. Von der Marinade 200ml
abmessen und bereithalten.

Das Fleisch mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und im
Erdnussöl anbraten. Das Tomatenmark beigeben und so lange mitrösten,
bis es die rote Farbe verloren hat.

Das Gemüse aus der Marinade beigeben und mitdünsten. Mit dem
Veltliner Rotwein ablöschen und auf einen Viertel einkochen lassen.

Die 200 ml Marinadenflüssigkeit aufkochen, durchpassieren und zusammen
mit dem Wildjus zum Fleisch geben. Das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden weich
schmoren, dann herausheben und warm stellen.

Die Sauce durchpassieren und, wenn nötig, noch etwas einkochen lassen.

Das Fleisch wieder zurück in die Sauce gehen.

Kartoffelkuchen:

Die Kartoffeln kochen und pürieren. Eigelb, Butter und Creme fraiche
darunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die rohen Kartoffelstangen auf dem Gemüsehobel in dünne runde
Scheiben schneiden. Die Formen mit Butter ausstreichen und sowohl Boden
und Rand schuppenförmig mit den Kartoffelscheiben auslegen.

Die Form zu einem Drittel mit der Kartoffelmasse füllen.

Den feingewürfeltcn Rehpfeffer in einer Schicht von etwa 1 cm in die
Formen füllen und mit der restlichen Kartoffelmasse abdecken. Die
Oberfläche mit Kartoffelscheiben belegen und diese mit Butter
bestreichen.

Bei 200° Celsius 15-20 Minuten im Ofen backen.

Einige Minuten abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.
Den Rest des Rehpfeffers dazu servieren. Dieser Kartottelkuchen kann
auch mit einem Ragout fin zubereitet werden.

Der Rehpfeffer kann auch mit Schweineblut gebunden werden. Das Gericht
kann zusätzlich mit Speck, Pilzen, kurz in Butter gedünsteten
geschälten und entkernten Trauben oder Kumquats verfeinert werden.
Nach Belieben mit Brotcroutons garnieren.

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Reh