Die Gemüsezwiebel pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment,
Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch in
70 g schwere Stücke schneiden und salzen.

In einem breiten Topf oder Bräter die Hälfte der Butter stark
erhitzen. Das Rehfleisch darin rundherum stark anbraten. Die
Gemüsezwiebel und die Gewürzmischung unterrühren und kurz anrösten.
Das Tomatenmark ebenfalls unterrühren und kurz anrösten.
Den Portwein zugiessen und 3 Minuten einkochen. Mit Wildfond
auffüllen. Das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr
3 Stunden weich schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz
waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln, die
Petersilienbletter von den Stielen zupfen und fein hacken. 15 Minuten
vor Ende der Garzeit die Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren und
unter das Ragout mischen. Maronen, Johannisbeergelee und Orangenschale
zugeben.

Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen erhitzen und die Schalotten
mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4-5 Minuten darin
braten. Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verrühren. Die
Pfifferlinge extra zum Ragout servieren. Dazu passt der
Buttermilch-Serviettenknödel (s. Rezept).

Anmerkung Petra: Nov. 98 gemacht, dabei Maronen und
Johannisbeergelee weggelassen. Dazu Apfelgratin (Siebeck) und
Semmelauflauf (aus Rezept Kalbshaxe). Absolut köstlich! Gäste! Dez.
99: halbes Rezept, weniger Wildfond, aber selbstgemacht (etwa 400 ml),
mit (1 "Leberwurstglas", klein, flach, voll) getrockneten Steinpilzen,
mit 1 (bis 1 1/2) Saucenlebkuchen gebunden. Super!

Stichworte: Esskastanie, Pilz, Reh, Wild