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Rehragout mit Weintrauben Croutons und Speck

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 4 Portionen

FÜR DAS RAGOUT
800

200
1
2
1
1
200
40
1/2
1
2
1/2
5
5
g

g

mittelgr.
Essl.
Essl.
ml
ml
Liter


Teel.

Rehfleisch (aus der
- Schulter)
Knollensellerie
Möhre
Zwiebeln
Öl (evtl. mehr)
Tomatenmark
Rotwein
Cognac
Geflügelbrühe
Lorbeerblatt
Scheib. Knoblauch
Schwarze Pfefferkörner
Angedrückte Wacholderbeeren
Pimentkörner
FÜR DIE GARNITUR
80
4

1
2
40
g


Teel.

g
Kernlose weiße Weintrauben
Dünne Scheiben gut
- durchwachsener Spec
Öl
Toastbrotscheiben
Butter
ZUM FERTIGSTELLEN
10
1



20
g
Essl.



g
Bitterschokolade
Johannisbeergelee
Salz und Pfeffer aus der
- Mühle
Rotweinessig zum Abschmecken
Butter

Für das Ragout das Rehfleisch von den Sehnen befreien und in 3 bis 4
cm grosse Stücke schneiden. Sellerie, Möhre und Zwiebeln schälen und
in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden.

Einen breiten Topf erhitzen und die Rehstücke darin bei mittlerer
Hitze im Öl von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse dazugeben und
kurz anschwitzen. Tomatenmark hineinrühren, kurz rösten, mit Rotwein
und Gognac ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig reduzieren
lassen. Mit so viel Brühe aufgiessen, dass die Fleischstücke gut
bedeckt sind. Rehfleisch etwa 1 bis 1 1/2 Stunden bei milder Hitze
knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 30 Minuten Lorbeer,
Knoblauch, Pfefferkörner, Wacholder und Pimentkörner dazugeben.

Für die Garnitur die Weintrauben waschen, abtropfen lassen und je nach
Grösse halbieren. Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen
schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Toastbrot entrinden, in 1 cm
grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze mit der
Butter goldbraun rösten. Ebenfalls auf Küchenpapier gut abtropfen
lassen.

Zum Fertigstellen das geschmorte Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce
durch ein Sieb giessen und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren
lassen. Für eine gebundene Sauce das Schmorgemüse mit der Sauce
pürieren. Die Schokolade darin schmelzen lassen, mit
Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Das
Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce erwärmen.

Weintrauben, Speck und Croütons in einer Pfanne mit der Butter
durchschwenken und auf das Ragout geben.

Je nach Geschmack kann die Sauce auch noch mit etwas Sahne verfeinert
werden. Zusammen mit den Weintrauben können Sie noch 40 g halbierte
Walnüsse in der Pfanne mit Butter durchschwenken und zum Ragout geben.

Stichworte: Reh, Wild




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