* Für 2 Terrinenformen a 0.5-0.75 l Inhalt Morcheln im lauwarmen
Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Danach die Morcheln gut ausdrücken,
die Flüssigkeit dabei auffangen. Das Morchelwasser durch ein mit einem
Tuch ausgelegtes Sieb in ein Litermass giessen. Die Morcheln unter
fliessendem Wasser waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Reh- und Schweinefleisch in gulaschgrosse Stücke schneiden, mit Salz
und Pfeffer würzen. Zwiebeln pellen und in grobe Stücke schneiden.
Schmalz (I) in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten
drin anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitrösten. Mit 2/5 des
Morchelwassers und 1/4 des Wildfonds ablöschen. Mit 1/3 der
Lorbeerblätter, den grob zerbröselten Lebkuchen, Nelken-,Piment- und
Anispulver und der Zimtstange würzen. Das Fleisch etwa 2 1/4 Stunden
bei leicht geöffnetem Deckel schmoren. Dabei den Wildfond und das
restliche Morchelwasser nach und nach dazugiessen und wieder einkochen
lassen, bis beide Flüssigkeiten aufgebraucht und fast vollständig
eingekocht sind. Un der Zwischenzeit Schmalz (Ii) in einem Topf
zerlassen. Restliche Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Orangenschale
und Wacholderbeeren dazugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen
lassen. Mit einer Schaumkelle die Gewürze herausnehmen. Das Schmalz
kalt stellen. Den grünen Speck in 1 cm grosse Würfel schneiden und in
einer Pfanne bei milder Hitze knusprig auslassen. Aus der Pfanne nehmen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Morcheln und getrocknete Apfelr
inge in kleine Stückchen schneiden. Restliches Schweineschmalz (Iii)
in einer Pfanne erhitzen, beides darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das geschmorte Fleisch vom Herd nehmen, Lorbeerblatt und Zimtstange
entfernen. Die Fleischstücke etwas abkühlen lassen, dann (ohne die
Zwiebeln) in feine Stücke zupfen. Mit den verkochten Zwiebeln, dem
restlichen Schmorfond, Morcheln, Äpfeln und dem ausgelassenen Schmalz
vermischen. Das abgekühlte, dicklich gewordene Schmalz zu 2/3
untermischen, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. In Formen
füllen, dabei leicht hineinpressen und bis zum Terrinenrand mit dem
restliche Schmalz verschliessen. Mit einigen Wacholderbeeren und
Lorbeerblättern dekorativ garnieren.

Stichworte: Brotbelag, Reh, Rillettes, Wild