45 Minuten, für Ehrgeizige Für die Hühnerfarce:

Die faschierte Hühnerbrust mit dem Obers in der Küchenmaschine zu
einer glatten Farce verarbeiten und abschmecken. Die Morcheln,
Gemüsewürfel und gehackte Petersilie daruntermischen.

Rehrücken salzen und pfeffern, mit Wildgewürz bestreuen. Mit der
Farce auf einer Seite bestreichen und mit den blanchierten
Mangoldblätter belegen. In das gut gewässerte Schweinsnetz
einschlagen. Im Rohr mit der Farce nach oben etwa 10 Minuten bei 150 °C
braten.

Für die Krauttascherl:

Den Zucker ganz leicht karamellisieren. Schalotten, Butter und
würfelig geschnittenes Kraut dazugeben. Mit Weisswein ablöschen und
bei mässiger Hitze weich dünsten. Mit Salz, gemahlenem Kümmel und
Pfeffer würzen, mit Stärkemehl binden. Den Strudelteig in 10 x 10 cm
grosse Quadrate schneiden und in die Mitte 1 EL Krautfülle geben. Die
Ränder mit Ei bestreichen und diagonal zusammenschlagen. In heissem
Öl goldgelb backen.

Für das Selleriepüree:

Sellerie würfelig schneiden und in Wasser mit einem Spritzer
Zitronensaft (sorgt für die weisse Farbe) weich kochen. Danach
Sellerie gut ausdrücken und im Mixglas mit Butter pürieren, mit Salz
und Muskatnuss abschmecken.

Rehrücken mit Morcheln, knusprigem Krauttascherl und Selleriepüree
servieren.

Getränk:

Zweigelt Tanzer Reserve 2002, Weingut Jurtschitsch, harmonischer
Rotwein : O-Titel : Rehrücken mit Morcheln, knusprigem
Krauttascherl und : > Selleriepüree

Stichworte: Beilage, Reh, Wild