Die Hefe in Wasser auflösen und eine kleine Mulde in das Mehl
drücken. Das Wasser vorsichtig in die Mulde giessen und 30 Min.
stehen lassen (Vorteig). Anschliessend die restlichen Zutaten dazugeben
und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig 2 Stunden ruhen
lassen und anschliessend ca. 3-4 mm dünn ausgerollt und gestippt in
Rechtecke von 5 x 12 cm schneiden. Die Rechtecke mit einer hauchdünnen
Speckscheibe vom gebeizten Schweinerückenspeck belegen. Etwas Schmand
darauf verteilen und mit gedünsteten Apfelscheiben belegen. Den
Flammkuchen im Backofen bei 250-270 Oberund Unterhitze ca. 5-7 Minuten
knusprig backen.

Zucker karamellisieren lassen. Pinien- und Walnusskerne mit einem
Holzlöffel untermischen. Auf Pergamentpapier erkalten lassen. Klein
hacken. Mit gehackten Oliven, Wacholderbeeren, Rosmarin, und
zerlassener Butter mischen. Zwischen 2 Pergamentblättern etwa 5 mm
dick ausrollen, kalt stellen. Topinamburknollen schälen, in
mundgerechte Stücke schneiden. Bei niedriger Hitze in Butter anbraten,
mit Noilly Prat ablöschen. 15 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und einen Esslöffel Petersilie geschnitten dazugeben.
Rehrücken vom Rückgrat lösen, dabei die Kotelettknochen mit einer
Geflügelschere vom Rückgrat abtrennen. Kotelettknochen so weit wie
möglich frei putzen. Rückgrat und Abschnitte für Rehjus verwenden.
Schieren Rücken mit den Kotelettknochen von allen Seiten in
Butterschmalz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad weitere 5
Minuten garen.

Oliven-Nuss-Mischung im Pergament auf die Grösse des Rehrückens
schneiden. Rehrücken aus dem Ofen nehmen. Pergament abziehen,
Olivenkrokant auflegen. Rücken an einem warmen Ort 5-8 Minuten ruhen
lassen. Unter dem Grill etwa 2 Minuten überbacken. Rehrücken in
Kotelettstücke schneiden. Rehjus mit zwei Esslöffeln kalter Butter
aufschlagen.

Schalotten und Speck in Butter goldgelb andünsten, Pfifferlinge dazu
geben und maximal eine Minute mitdünsten. Mit Salz und weissem Pfeffer
aus der Mühle würzen. Zum Schluss feingeschnittenen Schnittlauch
darüber streuen. TIPP: Als Alternative zu Pilzen kann man auch
Rosenkohlgemüse reichen.

Speck- und Schalottenwürfel kurz anbraten, blanchierte
Rosenkohlblätter darin schwenken. Pro Person zwei Rehkoteletts auf
einem Topinamburbett anrichten. Mit Pfifferlingen (alternativ
Rosenkohlgemüse), Silberzwiebeln, Petersilienstreifen und
Herbsttrompeten garnieren. Etwas Rehjus angiessen.

Weinempfehlung 2001 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Domaine Sylvie
Esmonin, Burgund Preis: ca. 29 Euro
"Mit dem Reh harmoniert ein ausgewogener, charaktervoller Burgunder.
" (Stefan Weise, Chefsommelier) Anschrift Grandhotel Schloss Bensberg
Restaurant "Vendome" Sternekoch Joachim Wissler Kadettenstrasse 51429
Bergisch Gladbach Direktor: Kurt Wagner Fon +49 02204 42 0 Fax +49
02204 42888 http:// www.schlossbensberg.com e-mail:
info@schlossbensberg.com e-mail: vendome@schlossbensberg.com Produzent
TIVONA ALIMENTARIA GmbH Marie- Luise Urban Im Klapperhof 33 a 50670
Köln (Friesenviertel, Nähe "Päffgen") Fon +49 0221 1395654 Fax +49
0221 1395655 www.oliva-verde.
de www.nannini.de e-mail: tivona@oliva-verde.de

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