1. Rehrücken: Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, mit Salz,
Pfeffer, geriebenen Wacholder-beeren würzen und im Bräter heiss
anbraten. Danach den Rehrücken herausnehmen und das Schmorgemüse kurz
anbraten. Den Rehrücken auf das Schmorgemüse setzen und den Bräter
für 12 Minuten bei 220°C in den Ofen schieben.

Anschliessend den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie einpacken,
damit er warm bleibt und sich der Bratensaft im Fleisch verteilen kann.
Während dessen das Schmorgemüse auf dem Herd mit Rotwein, Wildfond
und Portwein auffüllen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer ab- schmecken;
Tannenzweig, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und etwas Knoblauch
beigeben. Etwa 15 Minuten einkochen lassen und danach die Sauce durch
ein Sieb passieren. In einer separaten Pfanne die frischen Pfifferlinge
in Butterschmalz braten und die gehackte Peter- silie dazugeben. Den
Rehrücken aufschneiden und mit dem Wirsing, dem Kartoffelpüree und
den Pfifferlingen servieren.

2. Wirsing: Den Wirsing vierteln, kurz blanchieren, dann vom Strunk
befreien und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln mit gehacktem Speck
andünsten, den Wirsing dazugeben, mit Weisswein, Gemüsefond und Sahne
ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen, 15 Minuten köcheln
lassen.

3. Blumenkohl-Kartoffelpüree: Blumenkohlröschen und gewürfelte
Kartoffeln jeweils weich kochen. Beides durch die Kartoffelpresse
drücken, mit Butter, Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Vorsichtig mit dem Rührbesen durchmengen.

Stichworte: Gemüse, Wild