Den Bachofen auf 80°C vorheizen und eine Platte mitwärmen Das
Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratbutter rundum
während 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben
und im 80°C heissen Ofen 60 - 75 Minuten nachgaren lassen.
ÿÿÿ· ÿÿÿ· ÿÿÿ· ÿÿÿ· Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Im
Bratensatz hellgelb dünsten. Mit Wildfond und Armagnac oder Cognac
ablöschen und auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Dann den Rahm
einrühren und die Sauce noch so lange einkochen lassen, bis sie leicht
sämig bindet. Mit Salz, Zimt, Ingwer und wenig Zitronensaft
abschmecken und nach Belieben mit Armagnac oder Cognac abrunden.
ÿÿÿ· ÿÿÿ· ÿÿÿ· ÿÿÿ· Die Eierschwämmchen abschütten und gut abtropfen lassen. In
der warmen Butter während 2 - 3 Minuten dünsten.
ÿÿÿ· ÿÿÿ· ÿÿÿ· ÿÿÿ· Zum Servieren das Rehrückenfilet in etwa 0.5 cm dicke
Tranchen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der
Sauce umgiessen und mit Eierschwämmchen ausgarnieren.

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