Die Knochenstücke und die Fleischabschnitte in heissein Öl rundum
anbraten. Das Fett abgiessen, Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und
alles mit dem Rotwein (1) ablöschen. Fast gänzlich einkochen lassen
und dann mit kaltem Wasser bedeckt, auffüllen. Auf die Hälfte
reduzieren und durch ein Sieb passieren.

Fürs Gemüse die Schalottenwürfel mit dem Rotwein (2) aufkochen, fast
gänzlich einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und alles auf die
gewünschte Dicke einköcheln lassen. Vorsichtig abschmecken und mit
wenig Butter appetitlich binden.

Stichworte: Aufbau, Sauce, Wild