Rehschultern salzen, pfeffern, mit dem Speck und Öl anbraten, mit dem
Deckel verschliessen und ca. 2 Std. bei 140°C bis 160°C im Ofen garen.
Zwischendurch kontrollieren, ob der entstandene Jus nicht einbrennt
(bei Bedarf mit einem Schuss Wasser verlängern). Garzeit insgesamt ca.
3-3 ½ Stunden.

Dann Gemüse und Tomatenmark zufügen und weiter garen bis das Gemüse
weich ist. Jetzt Kräuter und Gewürze hineingeben, mit dem Wein
angiessen und auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend Gemüse, als
auch Fleisch herausnehmen und warmhalten. Der abpassierten Sauce
folgendes Finish geben: In einem Stieltopf 1EL Zucker karamelisieren,
mit 1TL Sherryessig ablöschen, die Sauce dazugeben und mit 1 TL
angerührter Stärke abziehen.

Für die Bubaspitzle die Kartoffeln mit der Schale bei 180°C im
Backofen garen. Schale entfernen und die Kartoffeln durchpressen.
Eigelbe, Salz, Pfeffer, Muskat und Kartoffelstärke untermischen.
Dann kleine Bubaspitzle abdrehen und im kochenden Salzwasser garen.
In Eiswasser abschrecken.

Die Bubaspitzle in Butter anbraten und mit Mohn und Schnittlauch
garnieren.

Getränkeempfehlung:

Brackenheimer "Signum I" Lemberger Spätlese trocken, Jahrgang 1999, im
Barrique gereift.

: O-Titel : Rehschäufele in Lemberger mit Bubaspitzle und frischen
: > Pfifferlingen

Stichworte: Pilze, Reh, Teigware, Wild