Für die Beize Zwiebeln im Fett glasig dünsten, die fein geschnittenen
gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner dazugeben.
Alles mit Essig aufgiessen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Dann
mit Rotwein und Wasser auffüllen und ebenfalls gut verkochen lassen.
Den Sud abseihen und zum Abkühlen beiseite stellen. In diese Beize den
Rehschlegel an einem kühlen Ort zwei bis drei Tage einlegen.

Den Schlegel aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und mit Hilfe der
Spicknadel mit den Speckstreifen längs spicken. Von allen Seiten
salzen und pfeffern, im heissen Fett kurz von beiden Seiten anbraten.
In Würfel geschnittenen Schinken, in Scheiben geschnittene gelbe
Rüben und Schalotten dazugeben, zugedeckt weich dünsten, dabei den
Schlegel öfter mit dem Bratensaft begiessen.

Den fertigen Schlegel auf ein grosses Brett legen und auskühlen
lassen.

Ca. 300 ml Beize (nach Bedarf mehr) zum Gemüse geben, nochmals
aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb
passieren. Ein Drittel der Orangen schälen, weisse Haut und Kerne
entfernen, in kleine, gleichmässige Stücke schneiden und zur
passierten Sauce geben. Den Saft von den restlichen Orangen
dazugiessen, mit Cayenne-Pfeffer würzen, mit Zucker und Senf
abschmecken.

Erkalteten Rehschlegel in Scheiben schneiden, dazu die ebenfalls
erkaltete Sauce servieren.

Stichworte: Haarwild, Orange, Reh, Wild