(*) Weihnachtsmenü 2001 Aus dem ausgelösten Rückenfilet flache
Scheiben oder Medaillons von etwa 2 bis 3 cm schneiden, mit Salz und
Pfeffer einreiben, in Mehl wenden und abklopfen.

In einer Pfanne Butterfett erhitzen und die Fleischscheiben auf beiden
Seiten 5 bis 6 Minuten braten. Das Innere soll zart rosa bleiben. Die
Fleischscheiben herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce den Fond mit 1/8 l heissem Wasser loskochen und beiseite
stellen. Die Schalotten und die Orangenschale in 30 g Butter
andünsten. Die zerdrückten Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben
und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
Etwas einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein angiessen.
Ebenfalls einkochen, den beiseite gestellten Rehfond zufügen und alles
um die Hälfte einkochen. Die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Sahne zugeben und die restliche gekühlte Butter
einschlagen. Von den geschälten Orangen die bittere, weisse Haut
entfernen und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Über die
Filets den Cognac giessen. In einer Pfanne Butter zerlassen, das
Fruchtfleisch kurz darin schwenken und die geriebenen Nüssen darüber
streuen.

Die Fleischscheiben auf vorgewärmte Teller legen, die Orangen darauf
anrichten und mit gerösteten Mandelblättchen garnieren.
Etwas Sauce angiessen.

Stichworte: Reh, Wild