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Canette mit glasiertem Chicorée und Foie Gras
Kategorie:
Gattung: Fleisch
Anzahl: 4 Portionen
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2
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Entenbrust à 300g,
- möglichst Canette aus
- der Bresse
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Für die Sauce:
1/2
200
1
1/2
1
1
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Liter
ml
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Entenfond
guter Rotwein
Schalotten, fein gehackt
Knoblauchzehe
Karotte, grob gewürfelt
Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
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Für den Vanillesirup:
1
240
1
100
|
ml
g
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Vanilleschote, ausgekratzt
Wasser
Zitrone, Schale gerieben
- und blanchiert, Saft
Zucker
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Für Foie Gras:
4
1
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Scheib. Foie Gras
Zweig Thymian, fein gehackt
Salz
Séchuanpfeffer
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Für den glasierten Chicorée:
4
25
20
|
g
g
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Chicorée
Weicher Butter
Zucker
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Die Sauce: Kräuter in etwas Butter sorgfältig bräunen. Mit Rotwein
ablöschen. Entenfond hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Sauc=
e durch einem Tuch abseihen und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren
mit dem Rest der Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft abschmecken.
Vanillesirup: Alle Ingredienzen in einem kleinen Topf bis zur
sirupähnlichen Konsistenz einkochen. Durch einen feinen Haaarsieb
absieben und bis zum Servieren warm halten.
Entebrust: Entenbrust salzen und pfeffern. In einer warmen Pfanne mit
der Haut nach unten legen. Bei 200 Grad, 6-8 Minuten im Ofen backen.
8-10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden. 1/2 Brust pro Person.
Foie Gras: In einer trockenen, warmen Pfanne auf beiden Seiten
goldbraun, knusprig anbraten. Vorsicht: geht ruck zuck. Vom Feuer
nehmen und mit etwas Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.
Chicoree: Chicoree längs halbieren. Zucker in einer Pfanne schmelze=
n und auf niederiger Flamme bis zum hellen Karamell kochen. Butter
hinzufügen. Chicoree im Karamell auf beiden Seiten goldbraun anbraten=
=2E Anrichten: 2 Stück Chicoree auf jedem Teller geben. Entenbrust-
scheiben ziegelartig daneben legen. Eine Streife Vanillesirup über den
= Chicoree geben. Etwas Sauce um das Fleisch giessen. Foie Gras auf
das Fleisch legen.
Stichworte: Ente, Fleisch
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