Alle Zutaten für die Rinderzunge in einen Topf mit kochendem Wasser
geben. Die Zunge muss vollständig bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze 2
- 21/2 Std. kochen, bis die Spitze weich ist Den Roux zubereiten, d.h.
Butter in einer Pfanne erhitzen, das Mehl einrühren und knollenfrei
glattrühren. Erkalten lassen Milch Erhitzen, den kalten Roux
einrühren und unter Rühren mit einem Schwingbesen aufkochen und
binden lassen Wichtig: Die Sauce darf nachher nicht mehr kochen! Kapern
mit etwas Essigsud beigeben beigeben, würzen Zusammen verrühren und
kurz vor dem Servieren in die nicht mehr kochende Sauce geben. Das
Eigelb zusammen mit dem Rahm verrühren (Liaison erstellen) und kurz
vor dem Servieren in die nicht mehr kochende Sauce geben.

Die weichgekochte Zunge schälen, ab besten macht man das kurz unter
kaltem, fliessendem Wasser, die Zunge darf aber nicht abkalten Zum
Servieren die Zunge dünn aufschneiden, auf den Teller anrichten und
mit der Kapernsauce überziehen Tip: Sehr gut passt zu diesem Gericht
Kartoffelstock, Salzkartoffeln, oder auch Reis. Als Gemüse werden
traditionell Dörrbohnen serviert

Stichworte: Hauptspeise, Kapern, Rind, Zunge