Man nimmt am besten ganz frisch geschlachtetes Fleisch, vom Rindfleisch
den Brustkern (ohne Knochen) oder ein derbes Stück vom Hinterviertel,
vom Schwein Kamm oder Vorderschinken, schneidet es in grosse Stücke,
wälzt diese in einer Mischung von 26 dkg Kochsalz, 8 g Salpeter und 1
1/2 dkg gestossenem Zucker, so dass sie ganz damit bedeckt sind, dann
wickelt man sie in ein Stück gebrühter und wieder getrockneter neuer
Leinwand, legt sie in ein passendes irdenes Gefäss oder Fässchen,
deckt einen gut schliessenden Deckel darüber, den man mit einem rein
gewaschenen Stein geschwert. Sobald sich am Boden des Gefässes Lake
zeigt, muss das Fleisch täglich gewendet werden. 1 Stück von 3 kg
kann schon nach einer Woche fertig sein.

Ein anderes gutes Verfahren ist auch dieses: Man kocht die oben
mitgeteilte Mischung von Salz, Salpeter und Zucker in etwas Wasser und
giesst die Pökelbrühe kalt über das im Gefäss eingepresste Fleisch.

Die oben angegebene Mischung von Salz, Salpeter und Zucker reicht für
3 bis 3 1/2 kg Fleisch.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 11. Mai 2000

Stichworte: Aufbau, Einlegen, Rind, Schwein