Die Rinderbacken in grossen Würfeln schneiden, in einer Terrine mit
Salz, Pfeffer, Weisswein (1), Olivenöl, Thymian und Lorbeer während
zwölf Stunden marinieren lassen.

Fleisch abtropfen, mit Papier trocknen. Butter in einem Schmortopf
heiss werden lassen, Fleisch darin allseitig bräunen, zusammen mit dem
Speck, den Karotten und den Oliven. Dann mit der warmen Marinade
ablöschen, Weisswein (2), Knoblauch und Zwiebeln zugeben. Aufkochen
lassen, während fünfzehn Minuten offen kochen lassen. Abdecken und
während drei Stunden bei milder Hitze schmoren lassen.

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