Dazu nimmt man das Rippenstück (Wüste), 2 1/2 kg, löst die Knochen
heraus, wäscht es ab, klopft es und reibt es mit Salz und etwas
gestossenem Pfeffer gut ein. In eine Pfanne gibt man 18 dkg Butter,
eine grosse, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel, lässt diese
schön goldbraun rösten und gibt einige Nelken, Neugewürzkörner
[sic!], 1 Lorbeerblatt, etwas fein geschnittenes Wurzelwerk (Sellerie,
Petersilie, gelbe Rübe), 1 oder 2 Paradeisäpfel, ein klein wenig
Thymian, von 1/2 Zitrone die gelbe Schale dazu. Wenn alles gut
aufgeschäumt und gelblich geworden ist, legt man das Fleisch mit der
Fetthaut nach unten in die Pfanne, gibt noch den Saft einer Zitrone und
ein Stückchen Rinde von Schwarzbrot dazu, giesst etwas Wasser oder
Kalbsknochenbrühe auf, deckt es zu und lässt es 2 bis 2 1/2 Stunden
dünsten bis es gar, aber ja nicht zu weich ist. Man wende das Fleisch
öfters, damit es von allen Seiten gut durchdünstet. Nun legt man den
Braten in eine andere Bratpfanne, doch so, dass die Haut nach oben
kommt, schöpft alles F ett von der braunen Jus ab, gibt es über den
Braten und stellt ihn in die heisse Röhre, damit er eine schöne,
hellbraune Farbe bekommt. Dann wird er in schöne Stücke tranchiert
und in die vorgewärmten Gläser gefüllt. Die Bratensauce wird samt
dem Grünzeug durch ein Haarsieb gestrichen, abgeschmeckt und über den
Braten gegossen. Die Gläser werden geschlossen und 60 Minuten bei 100
Grad sterilisiert.

Beim Anrichten wird die Sauce mit in Butter gar gemachtem Mehl leicht
gebunden. Man gibt dazu geschmorte Kartoffel oder junge Kartoffel oder
Reis.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 2. Mai 2000

Stichworte: Einmachen, Gemüse, Kräuter, Rind