1. Kalbfleisch würfeln, dabei von Fett und Sehnen befreien; 15 Minuten
einfrieren. Fleisch in einem Blitzhacker in 3 Portionen mit jeweils 100
ml Sahne fein pürieren. Die pürierte Masse jeweils sofort kalt
stellen. Dann durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.

2. Danach die Masse in 2 Portionen mit der restlichen Sahne zu einer
cremig-glänzenden Farce pürieren und kräftig mit Salz und Cayenne
würzen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. (Testen Sie die Farce auf
Geschmack und Konsistenz. Dafür mit einem Teelöffel etwas Farce
abstechen, in heissem Wasser kurz unterm Siedepunkt 5 Minuten ziehen
lassen, probieren. Evtl. nachwürzen und erneut kalt stellen.) 3.
Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 15
Sekunden blanchieren, abschrecken und in eine Schüssel mit kaltem
Wasser geben. Ein Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen.
Die Spinatblätter einzeln herausnehmen, leicht abtropfen lassen und
nebeneinander überlappend auf das Küchentuch zu einer länglichen
Spinatmatte legen- Ein zweites Tuch darüber legen, gut andrücken und
den Spinat trockentupfen. Kalt stellen.

4. Pilze putzen und sehr fein hacken. Petersilien-, Kerbel- und
Thymianblätter getrennt fein hacken. Pilze in einer Pfanne im sehr
heissen Öl anbraten. Salzen, pfeffern, Petersilie dazugeben, in einem
Sieb abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Pilze, Kerbel und
Thymian mit der Kalbsfarce mischen, mit Trüffelöl würzen, kalt
stellen 5. Das Filet salzen, pfeffern, in einer grossen Pfanne im Öl
rundum anbraten, herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Gemüse und Kräuter in derselben Pfanne ca. 10 Minuten bei mittlerer
Hitze hellbraun rösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Portwein und
Kalbsfond aufgiessen. Offen auf 1/4 einkochen lassen und durch ein sehr
feines Sieb giessen (ergibt 250 ml). Zucker in einem Topf hellbraun
karamellisieren, den Fond dazugiessen und auf 200 ml einkochen. Mit der
in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke binden. Beiseite stellen.

6. Die Farce mit einer Palette auf die Spinatmatte streichen.
Fleisch trockentupfen, auf die untere Längsseite legen. Spinatmatte,
Farce und Fleisch mit Hilfe des Küchentuchs wie eine Roulade
einrollen, die Enden gut andrücken. Kalt stellen.

7. Blätterteig auf bemehlter Arbeitsfläche auf 45 x 35 cm ausrollen.
Eigelb mit Sahne verquirlen, mit der Hälfte davon die Teigränder
bestreichen. Vorbereitete Fleischrolle auf die untere Längsseite
legen, im Blätterteig einrollen und mit der Nahtseite nach unten auf
ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Seitliche Teigenden fest
zusammendrücken. Die Teighülle mit der restlichen Eigelbmischung
bestreichen. Auf dem Blech 30 Minuten kalt stellen. Vorbereitetes
Teig-Fleisch-Paket im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene
35-40 Minuten bei 210 Grad knusprig braun backen (Gas 3-4, Umluft nicht
empfehlenswert). Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Trüffel fein hacken. Die Sauce aufkochen, Trüffelsaft und gehackte
Trüffel dazugeben, warm halten. Das Filet Wellington in 8 Scheiben
schneiden (am besten mit einem elektrischen Sägemesser) und mit Sauce
und Steckrübengemüse (siehe Rezept) servieren.

Zubereitungszelt 3 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Portion 41 g E, 57 g
F, 34 g KH = 817 kcal (3420 kJ) T R Ü F F E L B E S T E L L E N
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