Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter
rundherum (auch an den Enden) 5 Minuten anbraten.
Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 1 1/ 4
Stunden (saignant, blutig) bis 1 3/4 Stunden (a point, rosa) gar ziehen
lassen.

Im Bratensatz die Schalotte, den Knoblauch und das Tomatenpüree
andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen stark einkochen
lassen. Dann den Kalbsfond dazugiessen und alles auf 150 ml
reduzieren. Die Sauce absieben und in einem Pfännchen beiseite
stellen. Die Pfefferkörner unter lauwarmem Wasser spülen. Zusammen
mit dem Balsamico-Essig zur Sauce geben. Unmittelbar vor dem Servieren
die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken einrühren. Mit
Salz und Pfeffer würzen.

Das Rindsfilet in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern
anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Sofort servieren.

Beilage: Grüne Bohnen mit Karottenstreifen und Mortadella

Zubereitungsart auch geeignet für: -Kalbssteaks: Anbraten: je nach
Dicke des Fleischstücks 1 1/2 -2 Minuten; Nachgaren: 45- 60 Minuten
bei 80 Grad. - Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren: 1 1/2-
1 3/4 Stunden bei 80 Grad.

Stichworte: Fleisch